Mit Schokoladensoße und gerüsteten Mandelsplittern.

Zutaten für 4 Personen:

Bananenkrem:

• 100 ml Milch
• 1 Eigelb
• 45 g Zucker
• 80 g Banane
• 3 Blatt Gelantine (= 6 g)
• 170 g geschlagene Sahne
• 1/4 Vanilleschote

Schokosoße:

• 50 ml Sahne
• 50 ml edle Bitterkuvertüre

Karamellisierte Bananen:

• 2-3 Bananen
• 40 g Zucker
• Saft von 1 Orange (ca. 50 - 60 ml)
• 4 cl Bananenlikör (Bols)
• ca. 4 EL Mandelsplitter
• 1 EL getrocknete Bananenchips
• 1/2 TL geröstete Kakaobohnennips

Zubereitung:

Bananenkrem:
Die Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark und der Banane aufkochen, pürieren und etwas abkühlen lassen (unter 70°). Zucker und Eigelb mit einem Schneebesen schaumig rühren, mit der Milch vermengen und „zur Rose abziehen“, d.h. unter ständigem Rühren über Wasserdampf auf 78°C erhitzen. Die vorher eingeweichte Gelatine gut ausgedrückt unter die
Masse geben – diese auf Eiswasser kalt schlagen und anschließend mit einer Spachtel die geschlagene Sahne unterziehen. In Formen füllen und für 3-5 Std. kalt stellen.

Bananeneis:
Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Milch, Sahne und die Banane kurz aufkochen, mit dem Stabmixer fein pürieren und vorsichtig unter Rühren auf die Zucker-Eigelb-Mischung geben. In der Eismaschine oder Paco-Jet fertig stellen.

Mit frischen Waldbeeren und Pistazien.

Zutaten für 4 Personen:

• 125 g bittere Edelkonfitüre (z. B. Callebant oder Valrhona)
• 3 Eigelb
• 3 Eiweiß
• 15 g Zucker
• 200 ml geschlagene Sahne
• 1 TL Cognac, 1 TL Kaffee
• ca. 30 g. Pistazien
• jeweils 30 g Blaubeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren

Zubereitung:

Kuver türe vorsichtig schmelzen lassen. Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers zu festem Eischnee schlagen. Restlichen Zucker mit dem Eigelb, dem Cognac und dem Kaffee über Wasserdampf schaumig aufschlagen (bis ca. 76°) und wieder kalt rühren. Dann abwechselnd geschmolzene Schokolade und Eischnee unterheben bis eine schaumige, homogene Masse
entsteht. Abkühlen lassen.

Zutaten für 8 Personen:

Erdbeerparfait:

• 2 Eigelb
• 1 Ei
• 40 g Zucker
• 120 g Erdbeermark
• 200 g geschlagene Sahne
• 1 TL Grenadine-Sirup
• 1 Schuß Grand Marnier

Walderdbeer-Krem:

• 80 ml Milch
• 100 ml Walderdbeer-Püree
• 50 g Zucker
• 1 Eigelb
  3 Blatt Gelatine (= 6 g)
• 170 g geschlagene Sahne

Erdbeersülze:

• 200 ml halbtrockener Weißwein
• 50 g Zucker
• 180 g gewürfelte Erdbeeren
• 4 - 5 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Das Ei und die Eigelbe mit dem Zucker über Wasserdampf aufschlagen. Anschließend kaltschlagen und das Erdbeermark und den Sirup dazugeben. Zuletzt vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. In Förmchen oder Tassen abfüllen und mind. 4 Stunden tiefgefrieren.

Eigelb und Zucker schaumig rühren, Milch zugeben und unter ständigem Rühren auf ca. 78°C erhitzen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und kaltschlagen. Nun das Erdbeermark
hinzufügen und die geschlagene Sahne unterziehen. Für mind. 4 Stunden kühlen.

Erdbeersalat (ca. 12 Erdbeeren in feine Würfel geschnitten) mit etwas Puderzucker und einem Schuss weißen Rum abschmecken.

Erdbeersülze:
Die ausgelöste Gelatine schmelzen, mit Weißwein, Zucker und geschnittenen Erdbeeren vermengen und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen. Für 5 bis 6 Stunden
im Kühlschrank fest werden lassen.

Auf Rotwein-Pfeffersoße mit buntem Gemüse und getrüffeltem Kartoffelpürre.

Zutaten für 4 Personen:

• 6 Filetsteaks a 170 g
• etwas Öl, Salz, Pfeffer

Kartoffelpüree:

• 100 ml Milch
• 75 g Butter
• Salz, Muskat
• 60 g frischer, schwarzer Trüffel

Gemüse:

• jeweils ca. 30 - 40 g Blumenkohlröschen, Romanesco, Karotten oder gelbe Rüben, Zuckerschoten, Kohlrabi, Mini-Zucchini
• 6 abgezogene Kirschtomaten

Garnitur:

• frittierte blaue Kartoffelchips, blaue Shizo-Kresse und Knoblauchsprossen

Soße:

• 50 ml kräftiger Rotwein (am besten der, welcher auch zum Filet serviert wird)
• 200 ml Kalbsjus (s. Grundrezept)
• 25 rosa Pfefferbeeren
• 25 grüne Pfefferbohnen

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten ca. 2-3 min anbraten und anschließend im auf 90° vorgeheizten Ofen ca. 5-6 min. fertig garen.

Kartoffeln waschen, schälen und weichkochen, abschütten, durch ein feines Sieb drücken und mit heißer Milch und Butterflocken mit dem Kochlöffel zu einem Püree vermengen.
Mit fein gehackten Trüffelstückchen verfeinern.

Mit Pilzkruste überbacken. Dazu buntes Gemüse und Kartoffelgnocci

Zutaten für 6 Personen:

• 6 Stück vom Kalbsrücken zu je 170 g
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten

Pilzkruste:

• 70 g Butter
• 70 g Mie de pain (geriebenes Weißbrot ohne Rinde) oder 60 g. Semmelbrösel
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer
• 1 Msp. fein gehackter Knoblauch
• ca. 150 g fein gehackte Mischpilze aus dem Wald (z. B. Pfifferlinge, Rotkappen, Maronen, Steinpilze und Birkenpilze)

Kartoffelgnocci:

• 250 g mehlige, gekochte Kartoffeln, gut ausgedampft
• 50 g Mehl Typ 405
• 20 g Kartoffelstärke
• 2 Eigelb
• Salz, Muskat
• etwas Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Steak:
Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten. Mit der Pilzkruste bestreichen und im Backofen bei 200°C Oberhitze für 5 Minuten gratinieren.

Kartoffelgnocci:
Die gekochten Kar toffeln durch eine Presse drücken mit den restlichen Zutaten zu einen glatten Teig verkneten. Aus dem Teig eine dünne rolle formen und ca. 15 g schwere Gnocci
abdrehen und in Salzwasser blanchieren. Anschließend mit etwas Butter in der Pfanne goldgelb schwenken.

Pilzkruste:
Butter mit den Bröseln und dem Eigelb sowie den Gewürzen mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Die Pilze in wenig Olivenöl sanft anbraten und dazugeben.

junges Gemüse:
6 Stück Baby-Mais, 3 Stück Pattisons (Mini-Kürbis), gelbe Zucchini, 80 g Brokkoliröschen, Kaiserschoten, 6 junge Möhren und Blumenkohl

In Butterschmalz gebraten mit Preiselbeeren und Bratkartoffeln

Zutaten für 6 Personen:

• 6 Stück Schweinerücken frei von Sehnen, portioniert auf 140 g
• 6 Stück Emmentaler
• 6 Stück Schinken
• 2 Eier
• 50 ml Milch
• ca. 6 EL Mehl
• 300 g Semmelbrösel
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Zitrone
• ca. 1 kg rohe Kartoffeln
• 120 g Preiselbeeren

Zubereitung:

Das Fleisch in der Mitte vor sichtig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schinken und Käse füllen. Anschließend die aufgeschlagenen Eier mit der Milch verquirlen.
Beim Panieren das Cordon bleu zuerst in Mehl wenden, danach durch die Eimasse ziehen und zuletzt vollständig mit Semmelbröseln bedecken. Das Öl zusammen mit dem Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Cordon bleus darin goldgelb braten.

Die Kartoffeln schälen und kochen (am besten am Vortag). In Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit wenig Öl goldgelb braten. Mit etwas Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen. Kurz vor dem Ser vieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Auf Gemüselinsen dazu Dijon-Senfsoße und pariser Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

• 6 Zanderfilet, je 170 g küchenfertig
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl zum Braten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 20 g Butter

Gemüselinsen:

• 60 g grüne Linsen
• 50 g schwarze Belugalinsen
• 40 g rote Berglinsen
• 1 kleine Schalotte
• 1 Karotte
• 1 kleines Stück Lauch (ca. 70 g)
• 1 Stück Knollensellerie (ca. 80 g)
• Schnittlauch, Salz, Pfeffer
• 30 g Butter
• 6 mittelgroße Kartoffeln

Sauche:

• 250 ml Fischveloute
• 50 g grober Dijon-Senf

Zubereitung:

Linsen separat in kaltem Wasser einweichen (ca. 2-3 Stunden) anschließend separat weich kochen. Gemüse waschen, schälen in feine Würfelchen schneiden und blanchieren. Kurz
vorm Ser vieren mit der Butter in einem Topf heiß anschwenken, würzen und mit Schnittlauch verfeinern.

Die Kartoffeln mit ca. 200 g waschen, schälen und mit einem Kugelausstecher ausstechen, in Salzwasser weich kochen und kurz vorm Ser vieren mit etwas Butter anschwenken.

Die küchenfertigen Zanderfilets würzen, mit Olivenöl zuerst auf der Haut anbraten bis sie fast fer tig sind. Dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist, damit die Haut schön kross wird und nicht verbrennt. Anschließend einmal in der Pfanne wenden, etwas Butter und die Kräuterzweige, sowie die angedünsteten Knoblauchzehen mit in die Pfanne geben, damit der Fisch ein noch feineres Aroma bekommt.

Mit glaciertem Pak-Choi und Basmatireis.

Zutaten für 6 Personen:

• 6 Stück Steinbuttfilet, je 150 g
• Salz, Pfeffer
• etwas Öl zum Braten
• 250 g Basmatireis
• etwas frisches Koriandergrün zum Garnieren

Kokos-Currysoße:

• 1 halbe Zwiebel (klein)
• 1 kleine Karotte
• 1 EL Sesamöl
• 60 g Knollensellerie
• 1 Stange Frühlingslauch
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Butter
• 10 g Mehl
• 30 ml Weißwein
• 1-2 Kaffir-Limettenblätter
• 1 TL grüne Currypaste
• 1 EL Currypulver
• 200 ml Kokosmilch
• 50 ml Ananassaft
• 150 ml Sahne
• 200 ml Fischfond
• 1 Stengel Zitronengras

Zubereitung:

Steinbutt:
Den Steinbutt würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten goldgelb braten.

Kokos-Currysoße:
Das geputzte und kleingeschnittene Gemüse mit dem Öl in einem Topf andünsten, Butter dazugeben und mit dem Mehl leicht bestäuben. Mit Weißwein ablöschen, restliche Zutaten
dazugeben und ca. 20 min. köcheln lassen. Wenn das Gemüse weich ist, alles im Mixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Basmati Reis :
Den Basmatireis 5 Minuten in sprudelndem Wasser kochen und danach ca. 8 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.