Mit Schokoladensoße und gerüsteten Mandelsplittern.

Zutaten für 4 Personen:

Bananenkrem:

• 100 ml Milch
• 1 Eigelb
• 45 g Zucker
• 80 g Banane
• 3 Blatt Gelantine (= 6 g)
• 170 g geschlagene Sahne
• 1/4 Vanilleschote

Schokosoße:

• 50 ml Sahne
• 50 ml edle Bitterkuvertüre

Karamellisierte Bananen:

• 2-3 Bananen
• 40 g Zucker
• Saft von 1 Orange (ca. 50 - 60 ml)
• 4 cl Bananenlikör (Bols)
• ca. 4 EL Mandelsplitter
• 1 EL getrocknete Bananenchips
• 1/2 TL geröstete Kakaobohnennips

Zubereitung:

Bananenkrem:
Die Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark und der Banane aufkochen, pürieren und etwas abkühlen lassen (unter 70°). Zucker und Eigelb mit einem Schneebesen schaumig rühren, mit der Milch vermengen und „zur Rose abziehen“, d.h. unter ständigem Rühren über Wasserdampf auf 78°C erhitzen. Die vorher eingeweichte Gelatine gut ausgedrückt unter die
Masse geben – diese auf Eiswasser kalt schlagen und anschließend mit einer Spachtel die geschlagene Sahne unterziehen. In Formen füllen und für 3-5 Std. kalt stellen.

Bananeneis:
Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Milch, Sahne und die Banane kurz aufkochen, mit dem Stabmixer fein pürieren und vorsichtig unter Rühren auf die Zucker-Eigelb-Mischung geben. In der Eismaschine oder Paco-Jet fertig stellen.

Mit frischen Waldbeeren und Pistazien.

Zutaten für 4 Personen:

• 125 g bittere Edelkonfitüre (z. B. Callebant oder Valrhona)
• 3 Eigelb
• 3 Eiweiß
• 15 g Zucker
• 200 ml geschlagene Sahne
• 1 TL Cognac, 1 TL Kaffee
• ca. 30 g. Pistazien
• jeweils 30 g Blaubeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren

Zubereitung:

Kuver türe vorsichtig schmelzen lassen. Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers zu festem Eischnee schlagen. Restlichen Zucker mit dem Eigelb, dem Cognac und dem Kaffee über Wasserdampf schaumig aufschlagen (bis ca. 76°) und wieder kalt rühren. Dann abwechselnd geschmolzene Schokolade und Eischnee unterheben bis eine schaumige, homogene Masse
entsteht. Abkühlen lassen.

Zutaten für 8 Personen:

Erdbeerparfait:

• 2 Eigelb
• 1 Ei
• 40 g Zucker
• 120 g Erdbeermark
• 200 g geschlagene Sahne
• 1 TL Grenadine-Sirup
• 1 Schuß Grand Marnier

Walderdbeer-Krem:

• 80 ml Milch
• 100 ml Walderdbeer-Püree
• 50 g Zucker
• 1 Eigelb
  3 Blatt Gelatine (= 6 g)
• 170 g geschlagene Sahne

Erdbeersülze:

• 200 ml halbtrockener Weißwein
• 50 g Zucker
• 180 g gewürfelte Erdbeeren
• 4 - 5 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Das Ei und die Eigelbe mit dem Zucker über Wasserdampf aufschlagen. Anschließend kaltschlagen und das Erdbeermark und den Sirup dazugeben. Zuletzt vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. In Förmchen oder Tassen abfüllen und mind. 4 Stunden tiefgefrieren.

Eigelb und Zucker schaumig rühren, Milch zugeben und unter ständigem Rühren auf ca. 78°C erhitzen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und kaltschlagen. Nun das Erdbeermark
hinzufügen und die geschlagene Sahne unterziehen. Für mind. 4 Stunden kühlen.

Erdbeersalat (ca. 12 Erdbeeren in feine Würfel geschnitten) mit etwas Puderzucker und einem Schuss weißen Rum abschmecken.

Erdbeersülze:
Die ausgelöste Gelatine schmelzen, mit Weißwein, Zucker und geschnittenen Erdbeeren vermengen und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen. Für 5 bis 6 Stunden
im Kühlschrank fest werden lassen.

Auf Rotwein-Pfeffersoße mit buntem Gemüse und getrüffeltem Kartoffelpürre.

Zutaten für 4 Personen:

• 6 Filetsteaks a 170 g
• etwas Öl, Salz, Pfeffer

Kartoffelpüree:

• 100 ml Milch
• 75 g Butter
• Salz, Muskat
• 60 g frischer, schwarzer Trüffel

Gemüse:

• jeweils ca. 30 - 40 g Blumenkohlröschen, Romanesco, Karotten oder gelbe Rüben, Zuckerschoten, Kohlrabi, Mini-Zucchini
• 6 abgezogene Kirschtomaten

Garnitur:

• frittierte blaue Kartoffelchips, blaue Shizo-Kresse und Knoblauchsprossen

Soße:

• 50 ml kräftiger Rotwein (am besten der, welcher auch zum Filet serviert wird)
• 200 ml Kalbsjus (s. Grundrezept)
• 25 rosa Pfefferbeeren
• 25 grüne Pfefferbohnen

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten ca. 2-3 min anbraten und anschließend im auf 90° vorgeheizten Ofen ca. 5-6 min. fertig garen.

Kartoffeln waschen, schälen und weichkochen, abschütten, durch ein feines Sieb drücken und mit heißer Milch und Butterflocken mit dem Kochlöffel zu einem Püree vermengen.
Mit fein gehackten Trüffelstückchen verfeinern.