Mit Croutons

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kleine Zwiebel
• 50 g Karotten
• 30 g Sellerie
• 30 g Lauch
• 1 EL Olivenöl
• 10 g Butter
• 10 g Mehl
• 2 EL Weißwein
• 150 g Pfifferlinge
• 0,3 l Rinderbrühe
• 0,5 l Sahne
• Salz, Pfeffer
• etwas Thymian und Petersilie
• 2 Scheiben Toastbrot
• 20 g Butter

Zubereitung:

Das Gemüse mit Olivenöl andünsten Butter und Pfifferlinge dazugeben, mit Mehl bestäuben und eine Mehlschwitze herstellen. Mit Weißwein ablöschen, Brühe und Sahen dazugießen,
die Gewürze dazugeben und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Danach die Suppe fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Für die Croûtons die Weißbrotscheiben in gleichmäßige Würfel schneiden und diese so lange rösten, bis sie goldgelb sind.

An bunten Blattsalaten in Radieserlvinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

• 400 ml kräftige Tafelspitzbrühe
• 250 g gekochter Rindertafelspitz, in feine Scheiben geschnitten
• 8 Blatt Gelantine
• 40 g Karotten
• 40 g Sellerie
• 40 g Lauch
• Salz, Pfeffer
• 1 EL alter Balsamico-Essig
• 300 g gemischte Blattsalate (geputzt & gewaschen)
• 12 Radieschen
• 6 Kirschtomaten
• 40 g Salatgurke
• (Stiefmütterchen und Boretschblüten zur Garnitur)

Vinaigrette:

• 100 ml Wasser
• 15 ml Weißweinessig
• 20 g gekochte Kartoffel
• 100 ml Öl (z. B. Mazola)
• 4-5 Radieschen
• 1 Msp. Senf
• 1 Prise Zucker
• Salz, Pfeffer, Kräuter nach Belieben

Zubereitung:

Den gekochten Tafelspitz und das gekochte Gemüse in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Einen Teil der Tafelspitzbrühe erwärmen (über 70C°) und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Gewürze sowie den Essig und die restliche Brühe hinzugeben.

Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen, etwas von der Brühe eingießen und schichtweise abwechselnd Fleischscheiben, Brühe und Gemüse einlegen. Die Sülze mind. 6 Stunden kühl
stellen.

Für die Vinaigrette die Hälfte der Radieschen in feine Scheiben schneiden, die andere Hälfte klein hacken und mit den restlichen Zutaten im Mixer mixen.

Balsamicodressing:
Alle Zutaten bis auf das Öl in einer Schüssel mit dem Schneebesen ver rühren. Zuletzt das Öl eintropfen lassen und solange rühren, bis eine fein emulgier te Salatsoße entsteht.

Mit Paprika-Pfeffermarinade an Avocao und gegrillten Jacobsmuscheln

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g roter Thunfisch (beste Sushi-Qualität)
• 1 Limette
• 1 EL Schnittlauch
• 1 Schalotte
• je 1/2 rote, gelbe und grüne Paprikaschote
• bunter, fein zerstoßener Pfeffer
• Balsamico-Essig
• Olivenöl extra Virgine
• etwas Fischfond (ca 1-2 EL)
• 1 Schuss weißer Portwein
• 9 große Jakobsmuscheln
• 1 große Avocado (vollreif)

Zubereitung:

Den Thunfisch mit einem scharfen Messer sehr fein in Würfel schneiden und erst kurz vor dem Ser vieren mit den restlichen Zutaten vermengen, damit die rote Farbe durch die
Säure der Limetten nicht ver loren geht.

Die Avocado durch ein feines Sieb streichen, mit einem Spritzer Limettensaft, etwas Salz und Pfeffer würzen und zu kleinen Nocken formen.

Die Jacobsmuscheln aus der Schale brechen, das weiße Muschelfleisch vom Rogen trennen und säubern. Anschließend in der Mitte halbieren, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und in einer Grillpfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Sie sollten in der Mitte noch leicht glasig sein.